AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA TIPO PILSEN COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO MALTE POR POLPA DE MANDIOCA

Resumen

Devido a crescente competitividade, o setor cervejeiro está constantemente buscando inovações tecnológicas para seus processos, visando a redução de custos e introdução de novos produtos. A utilização de adjuntos, como é o caso da mandioca, proporciona a produção de extratos de menor custo quando comparados ao malte, resultando assim em um produto final de valor reduzido. O presente estudo teve como objetivo avaliar se a substituição parcial do malte por polpa de mandioca em diferentes concentrações (0%, 15%, 30% e 45%) na elaboração de uma cerveja tipo Pilsen pode afetar suas características físico-químicas (pH, acidez, teor alcoólico e cor instrumental) e sensoriais. A substituição parcial do malte por polpa de mandioca influenciou o teor alcoólico das cervejas obtidas. Houve uma associação entre o aumento da proporção de polpa de mandioca:malte e a redução do teor alcoólico, com um mínimo de 4,03% de teor alcoólico para o tratamento com 45% de polpa de mandioca. No geral, a substituição parcial de malte por polpa de mandioca, até o limite de 45%, não afetou a qualidade sensorial das cervejas elaboradas com esse adjunto, em relação a cerveja puro malte. Deste modo, a mandioca pode contribuir para a redução de custos na elaboração da cerveja e de diversificação do uso dessa matéria-prima.