Aumento da percepção sensorial do amargor de cervejas lupuladas através do ajuste do pH durante a etapa de maturação

Resumo

O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo e com a popularização das chamadas cervejas artesanais, a qualidade final desta bebida passou a ser almejada por mestres cervejeiros e consumidores. Um dos estilos que mais se popularizou no Brasil e no mundo foi a India Pale Ale, ou simplesmente, IPA, cerveja esta, que tem como característica central seu elevado amargor (International Bitterness Unit - IBU) causado pela presença das iso-humulonas provenientes dos lúpulos adicionados na receita. Neste trabalho são apresentados resultados espectrofotométricos sobre a importância do pH na solubilidade das iso-humulonas (iso-α-ácidos) em cerveja, e consequentemente, intensificando seu amargor. Por isso, introduzimos os termos “IBU teórico” e “IBU real” para a discussão dos resultados apresentados. Os resultados obtidos indicam que um pequeno incremento no pH de cervejas, com pH entre 4,0 e 4,5, no início da maturação pode intensificar o seu amargor, minimizando a diferença existente entre a percepção sensorial do amargor e seu valor teórico de IBU.