DISCRIMINAÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA QUANTO À QUALIDADE SENSORIAL UTILIZANDO CROMATOGRAFIA GASOSA E PLS-DA

Resumen

O aumento do consumo de café especial de alta qualidade gera segmentação de mercado, com forte potencial e novas oportunidades para países produtores. O aroma e sabor característicos são critérios decisivos de preferência do consumidor. Em vista disso, a qualidade do café é determinada principalmente, pela análise sensorial que avalia a qualidade da bebida. Todavia, os atributos detectados na bebida estão diretamente relacionados à composição química do grão, que durante a torrefação sofrem inúmeras transformações químicas, responsáveis pela formação de grande variedade de compostos voláteis. Tendo em vista a subjetividade da análise sensorial, o estudo da composição volátil do café possibilita um melhor entendimento sobre aspectos relacionados à sua qualidade. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi identificar os principais compostos voláteis que influenciam a qualidade do café. Para isso, foi utilizada a técnica HS-SPME-GC/ MS associada à PLS-DA para discriminar amostras de cafés arábica classificados conforme o protocolo de degustação da Associação Americana de Café Especiais (SCAA) em especial (≥ 80 pontos) e não especial (< 80 pontos). Dos 29 compostos voláteis identificados, 6 foram selecionados por apresentaram maior correlação com os atributos sensoriais (2,5-Dimetil-3(2H)furanona, 5-Metilfurfural, 2-Acetil-3-metilpirazina, 2-Furoato de alila, 1-Furfuril-2-formil-pirrol, Palmitoleato de metila). O modelo PLS-DA obtido apresentou valores de exatidão e taxa de acerto acima de 65%. Para o grupo de teste, a taxa de erro foi 25%. Todas os compostos influenciaram representativamente na discriminação das classes especial e não especial com destaque para a 2-acetil-3-metilpirazina, que apresentou maior peso, segundo o PLS-DA.