AVALIAÇÃO DO ÓLEO ALIMENTAR NO PROCESSO DE FRITURA E APRENDIZAGEM DO TEMA LIPÍDEOS POR MEIO DA CONSTRUÇÃO DE CADERNO TEMÁTICO

Autores

  • Sara Oliveira Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha
  • Mauro Cesar Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha
  • Fabiana Kauark Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha
  • Maria Eduarda Alexandre Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha
  • Victor Davi Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha
  • Samira Gomes Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vitória
  • Ícaro Marques Instituto Federal do Espírito Santo, campus Vila Velha

DOI:

https://doi.org/10.36524/ric.v9i1.2120

Palavras-chave:

Lipídeos; Gordura de frango; Infravermelho; Índice de peróxido; Airfryer

Resumo

O uso de óleo vegetal na fritura tem sido substituído pelo uso da panela airfryer. A nova BNCC visa uma aprendizagem contextualizada com temas mais palpáveis aos estudantes do Ensino Médio (EM). Neste trabalho foi elaborado um Caderno Temático sobre aprendizagem do tema “lipídeos” para estudantes do EM pelo estudo experimental do óleo alimentar. Fez-se simulações de frituras em laboratório em fritadeira elétrica e panela airfryer, utilizando coxa e sobrecoxa de frango, avaliações por teste de Kreis, índice de peróxido (Ip / meq kg-1) e espectroscopia na região do infravermelho (IV). Os resultados da fritura em airfryer mostram maior Ip e teste de Kreis positivo para compostos aldeídicos, com intensa coloração violeta. Os espectros de IV comprovaram o grau de oxidação pelo aumento da intensidade da banda em 1746 cm-1 e aparecimento de um ombro em 1727 cm-1, o que indica a formação de produto secundário com o grupo funcional aldeído, confirmando o teste de Kreis e Ip. Conclui-se que a fritura feita em airfryer pode gerar compostos nocivos ao organismo, porém, são necessárias pesquisas mais detalhadas para identificar e quantificar esses compostos secundários. O Caderno Temático, validado, pode ser utilizado pelo Professor do EM de maneira contextualizada e aplicada ao cotidiano dos estudantes.

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Publicado

06-09-2023

Edição

Seção

Ciências Exatas e da Terra

Como Citar

AVALIAÇÃO DO ÓLEO ALIMENTAR NO PROCESSO DE FRITURA E APRENDIZAGEM DO TEMA LIPÍDEOS POR MEIO DA CONSTRUÇÃO DE CADERNO TEMÁTICO. (2023). Revista Ifes Ciência , 9(1), 01-16. https://doi.org/10.36524/ric.v9i1.2120

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