FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA NO CAFÉ ARÁBICA E SEU IMPACTO NO PERFIL SENSORIAL

Authors

  • Cristhiane Altoé Filete Ifes
  • Luiz Henrique Bozzi Pimenta de Sousa Ifes
  • Rogério Carvalho Guarçoni
  • Dério Brioschi Junior
  • João Paulo Pereira Marcate
  • Aldemar Polonini Moreli
  • Taís Rizzo Moreira UFES
  • Willian dos Santos Gomes UFES
  • Evandro de Andrade Siqueira
  • Lucas Louzada Pereira Ifes

DOI:

https://doi.org/10.36524/ric.v6i3.859

Keywords:

Bactéria; levedura; qualidade.

Abstract

Os microrganismos atuam diretamente na qualidade da bebida do café, seja pela degradação de compostos presentes nos grãos ou pela excreção de metabólitos que difundem para o interior dos frutos. Portanto, o conhecimento dos microrganismos e seu papel na fermentação é de grande importância para se obter um produto de qualidade. A fermentação é utilizada para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do grão, com o potencial de melhoria da qualidade do café. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade global do café em função de diferentes processamentos e tempos de fermentação. Para este estudo foram utilizados cafés cereja descascado e cafés cerejas naturais com fermentação espontânea e fermentações induzidas, nas quais foram inoculadas levedura e bactéria em tempos diferentes de fermentação. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais aceitas pelos provadores, indicando que levedura Saccharomyces Cerevisae em ambiente anaeróbico e sem adição de água, melhorou significativamente a qualidade sensorial da bebida.

Published

23-12-2020

How to Cite

FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA NO CAFÉ ARÁBICA E SEU IMPACTO NO PERFIL SENSORIAL. (2020). Revista Ifes Ciência , 6(3), 112-123. https://doi.org/10.36524/ric.v6i3.859

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