AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA TIPO PILSEN COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO MALTE POR POLPA DE MANDIOCA

Autores

  • Anderson Caretta Vinco Instituto Federal do Espírito Santo, campus Venda Nova do Imigrante
  • Eliza Bottacine Dalvi Instituto Federal do Espírito Santo, campus Venda Nova do Imigrante
  • Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto
  • Maíra Maciel Mattos de Oliveira Instituto Federal do Espírito Santo, campus Venda Nova do Imigrante
  • Genilson de Paiva Instituto Federal do Espírito Santo, campus Venda Nova do Imigrante
  • Vanessa Cristina de Castro
  • Luiz Fernando Dias Ferreira Instituto Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.36524/ric.v7i1.965

Palavras-chave:

cerveja, mandioca, adjunto

Resumo

Devido a crescente competitividade, o setor cervejeiro está constantemente buscando inovações tecnológicas para seus processos, visando a redução de custos e introdução de novos produtos. A utilização de adjuntos, como é o caso da mandioca, proporciona a produção de extratos de menor custo quando comparados ao malte, resultando assim em um produto final de valor reduzido. O presente estudo teve como objetivo avaliar se a substituição parcial do malte por polpa de mandioca em diferentes concentrações (0%, 15%, 30% e 45%) na elaboração de uma cerveja tipo Pilsen pode afetar suas características físico-químicas (pH, acidez, teor alcoólico e cor instrumental) e sensoriais. A substituição parcial do malte por polpa de mandioca influenciou o teor alcoólico das cervejas obtidas. Houve uma associação entre o aumento da proporção de polpa de mandioca:malte e a redução do teor alcoólico, com um mínimo de 4,03% de teor alcoólico para o tratamento com 45% de polpa de mandioca. No geral, a substituição parcial de malte por polpa de mandioca, até o limite de 45%, não afetou a qualidade sensorial das cervejas elaboradas com esse adjunto, em relação a cerveja puro malte. Deste modo, a mandioca pode contribuir para a redução de custos na elaboração da cerveja e de diversificação do uso dessa matéria-prima.

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Publicado

2021-04-15

Como Citar

Caretta Vinco, A., Bottacine Dalvi, E., Moacir Ribeiro Pinto, M. R., Maciel Mattos de Oliveira, M., de Paiva, G., de Castro, V. C., & Dias Ferreira, L. F. (2021). AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA TIPO PILSEN COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO MALTE POR POLPA DE MANDIOCA. Revista Ifes Ciência , 7(1), 01-11. https://doi.org/10.36524/ric.v7i1.965

Edição

Seção

Ciências Agrárias, Ciências Biológicas e Meio Ambiente

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