PROPOSIÇÃO DE ALTERNATIVAS DE TREINAMENTO DE DEGUSTADORES EM UM PAINEL SENSORIAL UTILIZANDO ÍNDICES DE DESEMPENHO

Abstract

Painéis sensoriais são muito utilizados na indústria de alimentos para controle de qualidade, classificação de produtos em categorias e pesquisas com diversos fins. Um painel sensorial é composto por um grupo de degustadores que confere notas a diferentes atributos sensoriais de amostras de produtos; em tal processo, espera-se que o painel seja composto por membros que avaliem produtos iguais de forma semelhante e consigam discriminar produtos diferentes. O objetivo deste artigo é aplicar e comparar três abordagens de treinamento de degustadores, com o objetivo de melhorar o desempenho do painel, medido através do Índice Alfa de Ledauphin. As três abordagens comparadas foram (i) treinamento de alguns degustadores para todos os atributos (treinamento de degustadores), (ii) treinamento de alguns atributos para todos os degustadores (treinamento de atributos), e (iii) combinação dessas duas técnicas (alguns atributos para alguns degustadores). O método combinado foi o que apresentou os melhores resultados, com uma necessidade de treinamento, para um mesmo desempenho do painel, 18,7% menor que o treinamento de degustadores e 51,4% menor que o treinamento de atributos.