DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HIDROLISADO PROTEICO DE PEROÁ (Balistes capriscus) PRODUZIDO A PARTIR DE COPRODUTOS

Resumen

O processo de hidrólise enzimática pode ser um método viável para usar os coprodutos da indústria pesqueira, como um recurso potencial e não descartado. O hidrolisado de proteína de peixe produzido a partir de peroá (Balistes capriscus), como coprodutos oferece uma alternativa à indústria. Portanto, o objetivo deste trabalho foi fornecer uma proteína de peroá hidrolisada, além de descrever os parâmetros físico-químicos, avaliando o grau de hidrólise (GH) e suas propriedades funcionais (solubilidade, índice de estabilidade de emulsão e índice de atividade emulsificante). Assim, o processo de hidrólise enzimática de peroá foi conduzido seguindo um planejamento fatorial com duas variáveis independentes: tempo (minutos) e concentração de enzima (% p:v). Neste contexto, foi avaliada uma composição centesimal e grau de hidrólise (GH) de todas as formulações. Além disso, solubilidade, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e índice de atividade emulsificante (IAE) para formulações com GH maior que 50%, também foram avaliados. Considerando as análises de composição centesimal da matéria-prima, foram obtidos os seguintes resultados: umidade 78,32 ± 0,05 e 87,36 ± 0,46; cinzas: 6,54 ± 0,53 e 3,66 ± 0,69; lipídios: 5,19 ± 0,71 e 5,91 ± 0,71; proteínas: 6,66 ± 0,02. Portanto, considerando uma análise de superfície de resposta, foi demonstrado que é  possível obter o mesmo percentual de grau de hidrólise em menor tempo e concentração de enzima, tornando- se um processo mais econômico. As formulações F-1, F-5 e F-7 foram considerados os melhores resultados, devido ao maior índice de solubilidade e índice de estabilidade de emulsão (p <0,05).