COMPOSTOS VOLÁTEIS E NOTA GLOBAL DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS NA DISCRIMINAÇÃO DE VARIEDADES CLONAIS DE Coffea canephora COM GENÓTIPOS DE DIFERENTES CICLOS DE MATURAÇÃO

Resumen

A obtenção de genótipos de Coffea canephora pelo melhoramento genético tem contribuído para aumento da produtividade e qualidade sensorial da bebida. A uniformidade do ciclo de maturação é um importante fator considerado no desenvolvimento de variedade clonais. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar a discriminação química e sensorial de três variedades clonais de C. canephora com genótipos de diferentes ciclos de maturação dos frutos baseada na composição de compostos voláteis e na nota global dos atributos sensoriais. As amostras foram constituídas por 54 frutos cerejas, sendo 18 frutos de cada variedade clonal (9 genótipos por ciclo de maturação e 2 repetições). Os frutos foram secados, torrados e moídos para realização das análises químicas e sensoriais. A extração, a caracterização e a identificação dos compostos voláteis foram realizadas por micro extração em fase sólida combinada à cromatografia gasosa e a espectrometria de massas. Para análise sensorial foi utilizado o protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais. Nos frutos dos diferentes genótipos foram identificados 4 classes e 12 diferentes compostos voláteis relacionados aos atributes sensoriais. A análise multivariada de coordenadas principais mostrou que os clones de maturação precoce estão mais afastados dos genótipos de maturação intermediaria que daqueles de maturação tardia em relação a composição de compostos voláteis. Entretanto, as variedades clonais tiveram notas globais dos atributos sensoriais da bebida similares. Portanto, há uma variabilidade genética entre as variedades clonais, entretanto a discriminação desses genótipos baseada nas notas globais deve ser investigada considerando a contribuição individual dos atributos sensoriais.