AVALIAÇÃO DO ÓLEO ALIMENTAR NO PROCESSO DE FRITURA E APRENDIZAGEM DO TEMA LIPÍDEOS POR MEIO DA CONSTRUÇÃO DE CADERNO TEMÁTICO

Resumen

O uso de óleo vegetal na fritura tem sido substituído pelo uso da panela airfryer. A nova BNCC visa uma aprendizagem contextualizada com temas mais palpáveis aos estudantes do Ensino Médio (EM). Neste trabalho foi elaborado um Caderno Temático sobre aprendizagem do tema “lipídeos” para estudantes do EM pelo estudo experimental do óleo alimentar. Fez-se simulações de frituras em laboratório em fritadeira elétrica e panela airfryer, utilizando coxa e sobrecoxa de frango, avaliações por teste de Kreis, índice de peróxido (Ip / meq kg^-1) e espectroscopia na região do infravermelho (IV). Os resultados da fritura em airfryer mostram maior Ip e teste de Kreis positivo para compostos aldeídicos, com intensa coloração violeta. Os espectros de IV comprovaram o grau de oxidação pelo aumento da intensidade da banda em 1746 cm^-1 e aparecimento de um ombro em 1727 cm^-1, o que indica a formação de produto secundário com o grupo funcional aldeído, confirmando o teste de Kreis e Ip. Conclui-se que a fritura feita em airfryer pode gerar compostos nocivos ao organismo, porém, são necessárias pesquisas mais detalhadas para identificar e quantificar esses compostos secundários. O Caderno Temático, validado, pode ser utilizado pelo Professor do EM de maneira contextualizada e aplicada ao cotidiano dos estudantes.