PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM FARINHA DE DOURADO (Coryphaena hippurus): UMA ALTERNATIVA PARA O INCREMENTO DE CONSUMO DE PESCADO SOB A FORMA PROCESSADA

Abstract

O pescado constitui fonte de proteínas, vitaminas e minerais de alto valor biológico, essenciais para nutrição humana. Estas características tornam a farinha de peixe uma excelente matéria-prima, capaz de suprir as necessidades nutricionais e gustativas de um alimento. Este trabalho teve como objetivo elaborar pães de forma enriquecidos com farinha de dourado (Coryphaena hippurus) para aumentar a qualidade e valor nutricional do produto, avaliando os perfis sensorial, microbiológico e físico-químico. Para obtenção da polpa de dourado, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes percentuais de farinha de dourado (0, 7,5 e 15%), em substituição à farinha de trigo. Os pães foram avaliados  através de análises sensorial (teste de escala hedônica e perfil de atributos), para perfil microbiológico (Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Coliformes totais e termotolerantes) e análise físico-quimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão enriquecido com 7,5% de farinha de dourado só diferiu significativamente do pão com 15% para atributo de odor avaliado. Todos os pães apresentaram aceitação superior a 58%. Os pães com 7,5 e 15% de farinha de dourado apresentaram um aumento no conteúdo proteico, lipídico e cinzas em relação ao conteúdo proteico do pão padrão, Todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos da legislação vigente.