(untitled) (Revista Ifes Ciência, 2020)
Os microrganismos atuam diretamente na qualidade da bebida do café, seja pela degradação de compostos presentes nos grãos ou pela excreção de metabólitos que difundem para o interior dos frutos. Portanto, o conhecimento dos microrganismos e seu papel na fermentação é de grande importância para se obter um produto de qualidade. A fermentação é utilizada para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do grão, com o potencial de melhoria da qualidade do café. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade global do café em função de diferentes processamentos e tempos de fermentação. Para este estudo foram utilizados cafés cereja descascado e cafés cerejas naturais com fermentação espontânea e fermentações induzidas, nas quais foram inoculadas levedura e bactéria em tempos diferentes de fermentação. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais aceitas pelos provadores, indicando que levedura Saccharomyces Cerevisae em ambiente anaeróbico e sem adição de água, melhorou significativamente a qualidade sensorial da bebida.